Escrito por Karin Kopitowski
Durante más de cuarenta años, la nutrición preventiva estuvo atravesada por una discusión aparentemente central: ¿es mejor reducir las grasas o los carbohidratos para proteger la salud cardiovascular? Primero se señaló a la grasa como principal responsable de la enfermedad coronaria. Luego, el foco se desplazó hacia los carbohidratos. En ambos momentos, tanto la conversación pública como muchas recomendaciones dietarias giraron en torno a la proporción de macronutrientes. Sin embargo, la evidencia acumulada en las últimas décadas sugiere que esa forma de plantear el problema es, en gran medida, un error conceptual.
Un análisis reciente publicado en Journal of the American College of Cardiology y comentado en JAMA Medical News vuelve a poner el foco donde probablemente siempre debió estar: la calidad de los alimentos que componen la dieta parece ser mucho más importante que la proporción de carbohidratos, grasas o proteínas cuando se evalúa el riesgo de enfermedad coronaria.¹
Para entender por qué este hallazgo resulta relevante, conviene recordar de dónde venimos. A partir de mediados del siglo XX, diversos estudios observacionales mostraron asociaciones entre dietas ricas en grasa, niveles elevados de colesterol y una mayor incidencia de enfermedad cardiovascular. A partir de estas observaciones, se planteó la idea de que reducir el consumo de grasa total era una estrategia central para prevenir infartos. Durante las décadas de 1980 y 1990, las recomendaciones nutricionales enfatizaron la necesidad de disminuir la ingesta de grasa y el mercado respondió con una proliferación de productos “fat free” o “bajos en grasa”. Muchos de ellos, sin embargo, eran alimentos altamente procesados y con una gran cantidad de azúcares refinados. En la práctica, la reducción de la grasa no siempre implicó una mejora en la calidad global de la alimentación.
En paralelo, y especialmente desde comienzos de los años 2000, comenzó a ganar popularidad el enfoque opuesto. Inspirado inicialmente en la dieta propuesta por Robert Atkins en la década de 1970, el modelo “low carb” planteaba que restringir los carbohidratos obligaba al organismo a utilizar la grasa como fuente principal de energía, lo que podría favorecer la pérdida de peso y mejorar algunos factores de riesgo metabólicos. Varios estudios mostraron beneficios en términos de pérdida de peso y cambios en ciertos marcadores cardiometabólicos. Sin embargo, también en este caso, el mensaje se simplificó: reducir los carbohidratos no necesariamente implica mejorar la calidad de la dieta. Es posible disminuir el consumo de carbohidratos a partir de alimentos integrales y legumbres, pero también aumentarlo con el consumo de carnes procesadas y grasas saturadas. El macronutriente por sí solo no define el patrón alimentario.
El estudio reciente intenta precisamente abordar esta limitación. Los investigadores analizaron información dietaria y de salud de aproximadamente 200 000 participantes de tres grandes cohortes prospectivas estadounidenses con más de treinta años de seguimiento: el Nurses’ Health Study, el Nurses’ Health Study II y el Health Professionals Follow-Up Study. A intervalos de dos a cuatro años, los participantes completaban cuestionarios detallados sobre alimentación, estilo de vida, medicación y enfermedades crónicas.²
En lugar de comparar simplemente dietas bajas en carbohidratos con dietas bajas en grasa, los autores clasificaron ambos patrones según la calidad de los alimentos que los integraban. De esta manera definieron cuatro categorías: dietas bajas en carbohidratos saludables, dietas bajas en carbohidratos no saludables, dietas bajas en grasa saludables y dietas bajas en grasa no saludables. Se consideraron “saludables” aquellas dietas caracterizadas por un mayor consumo de proteínas y grasas de origen vegetal, así como de frutas enteras, verduras, legumbres y granos integrales. Por el contrario, las dietas “no saludables” eran aquellas con predominio de proteínas y grasas animales, de papas, de granos refinados y de azúcares añadidos.
El desenlace principal fue la incidencia de enfermedad coronaria, definida como infarto de miocardio no fatal, revascularización coronaria o muerte por enfermedad coronaria. Durante el período de seguimiento se registraron cerca de 20 000 eventos coronarios.
Los resultados mostraron un patrón notablemente consistente. Tanto las versiones saludables de las dietas bajas en carbohidratos como las dietas bajas en grasa se asociaron con un menor riesgo de enfermedad coronaria. En cambio, las versiones no saludables de ambos patrones dietarios se asociaron con un mayor riesgo. Es decir, el contenido de macronutrientes por sí solo no parecía determinar el riesgo cardiovascular; lo que marcaba la diferencia era la calidad de los alimentos que aportaban esos macronutrientes.
Los hallazgos también se reflejaron en diversos biomarcadores cardiometabólicos. Los patrones dietarios saludables se asociaron con niveles más bajos de triglicéridos, niveles más altos de colesterol HDL y menores concentraciones de proteína C reactiva ultrasensible, un marcador de inflamación sistémica. Además, en un subgrupo de participantes en quienes se evaluaron perfiles metabólicos, las dietas de mayor calidad mostraron asociaciones con metabolitos considerados más favorables desde el punto de vista cardiometabólico.²
Como ocurre con la mayoría de los estudios observacionales, estos resultados no permiten establecer una relación causal directa. Además, la población estudiada está compuesta principalmente por profesionales de la salud, lo que podría limitar la generalización a otras poblaciones. Tampoco se evaluaron patrones dietarios extremos, como la dieta cetogénica estricta. Sin embargo, los hallazgos son coherentes con una gran cantidad de evidencia previa que señala la importancia de los patrones alimentarios globales, más allá de la distribución específica de macronutrientes.
En la práctica clínica, el mensaje que emerge de este trabajo es relativamente sencillo, aunque conceptualmente importante. Durante mucho tiempo las recomendaciones dietarias se formularon en términos de porcentajes: cuánto de la energía debía provenir de grasas, carbohidratos o proteínas. Sin embargo, los alimentos no se consumen como nutrientes aislados sino como parte de patrones culturales y culinarios complejos. Cuando el debate se reduce a los macronutrientes, es relativamente fácil para la industria reformular productos ultraprocesados para adaptarse a la moda nutricional del momento: primero, alimentos “bajos en grasa”, luego “bajos en carbohidratos” y, más recientemente, “altos en proteína”.
Lo que este estudio sugiere es que el eje del debate debería desplazarse. Más que preguntar cuántos carbohidratos o cuánta grasa contiene una dieta, probablemente resulte más útil preguntarse qué tipo de alimentos predominan en ella. Dietas basadas en alimentos mínimamente procesados —frutas, verduras, legumbres, granos integrales, frutos secos y aceites vegetales— se asocian de manera consistente con mejores resultados cardiovasculares, independientemente de si el patrón resultante es relativamente bajo en carbohidratos o en grasas.
En ese sentido, los resultados son coherentes con patrones dietarios ampliamente estudiados, como la dieta mediterránea o la dieta DASH, que enfatizan la calidad de los alimentos y no una distribución rígida de macronutrientes.²
Después de décadas de debate entre dietas bajas en grasa y dietas bajas en carbohidratos, quizás la lección más importante sea que la salud cardiovascular no depende tanto de una fórmula de macronutrientes como del patrón alimentario global. Más que obsesionarnos con porcentajes, el desafío probablemente sea volver a una idea mucho más simple y menos susceptible de convertirse en eslogan comercial: la importancia de una alimentación basada en alimentos reales y de buena calidad.
Referencias: 1. Anderer S. In the Low-Carb vs Low-Fat Debate, Study Suggests Food Quality Matters More for Heart Health. JAMA. Published online February 27, 2026. doi:10.1001/jama.2026.1794. 2. Wu Z, Sun Q, et al. Healthy and Unhealthy Low-Carbohydrate and Low-Fat Dietary Patterns and Risk of Coronary Heart Disease. Journal of the American College of Cardiology. 2026.
